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Archive for the ‘De recetas’ Category

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Relato de un día cualquiera

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De ajenjo (1ª parte)

Acabada la lectura de los dos volumenes iniciales de la trilogía de El Cairo, relato de una amarga saga familiar bajo la actitud dictatorial de un padre con dos rostros, el del intransigente ortodoxo y el vividor que cierra su tienda en el bazar y pasa a ser un amigote más de los que forman un grupo de fervorosos creyentes, amantes del alcohol, la música, las bailarinas y las cantantes. En todo caso supongo que es un retrato del periodo de entreguerras y revoluciones nacionalistas. Comenzaré estos días la lectura de tercer y último libro y ya les contaré mi impresión, de momento me gustó más el primer tomo por parecer más dinámico y oscilar la trama de uno a otro de los protagonistas que el segundo, muy centrado en los pensamientos y sentimientos del hijo menor, un adolescente enamoradizo y en exceso sentimental, que me recuerda demasiado al joven diletante de En Busca del tiempo perdido. El nene Marcelino de Proust. Y en el que la situación de la mujer, sin derechos civiles ni más futuro que el matrimonio acordado, en el cual pasaba de la tutela del padre a vivir bajo la potestad del marido, me recuerda a la edad media, cuando la discusión eclesiastica giraba en torno al sexo de los ángeles y al reconocimiento por parte de las feminas a poseer un alma que las diferenciara de los demás animales. Bien es verdad que nuestra edad media, tiene la capacidad de retornar con cierta facilidad, así que para los hitos históricos nuestra nación no es el mejor referente. De momento avanzo apesadumbrado en la lectura de un holocausto tecnológico. Voces de Chernobil, los efectos de la radiación en la población de Bielorusia y Ucrania, les anticipo que es un libro duro de leer y que será de “rerrabiosa” actualidad durante los próximos 14.000 años, en contra de mi costumbre, lo escribo con números, ese es el tiempo necesario para que el número de isotopos liberados se reduzca a la mitad. Contiene las confesiones de las víctimas, de sus familiares y una detallada descripción de como es la vida de esos refugiados, de los fallecimientos de los liquidadores que limpiaron esa región y de los supervivientes, además de algunas reflexiones de viva voz, sobre las consecuencias que tienen los nacionalismos y la desintegración de la URSS en ciudadanos tan normales como nosotros. Diría que con esos testimonios se podría redactar un diário de la locura y del poder estatal. Ahora la imagen.

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De frutos

De otoño, castañas, almendras, patatas, cebollas y solomillo de ibérico, que se prepara entero, abierto por medio, a la larga por uno de los costados y por el contrario se le practican tres incisiones, como marcando las raciones con el cuchillo, se salpimenta y se reserva. El de “porco celta” no creo que salga tampoco malo. Con una cebolla bien picada, cuatro “patacas” peladas y cortadas en panadera puestas a remojo, una docena y media de castañas peladas, sí las pasan por el “microndas”, antes deberan practicar un corte o retirar parte de la cáscara con una puntilla. Que es un pequeño cuchillo de cocina para que no exploten. Otras tantas almendras, medio vaso de vino blanco, una pizca de pimentón dulce de la Vera y algo de paciencia estará en una hora y media listo el menú.

En una tartera profunda, con tejado de cristal, para observar cual diablo cojuelo, se vierten cinco o seis cucharadas de aceite, de oliva, virgen extra a poder ser, con un diente de ajo machado para que aromatize. Cuando está caliente, estado que se advierte porque el ajo se chiva. Vamos, que sí se chiva, doramos el solomillo por los cuatro costados, que para ello y sin que se queme, hay que darle más vueltas que a un tiovivo. A fuego más bien bajo.

Y acuerdense de retirar a tiempo el ajo.

Cuando tome aspecto de ligón playero bronceado, se saca de la cazuela y se añade la cebolla, a fuego medio hasta que “semitrasparenten”, el pimentón, se le dan unas vueltas al ruedo y se añaden las papas “escurrias”. Otras cuantas “removias”, para que tomen color, una pizca de sal y cuando hierva de nuevo, el medio vaso de vino, las castañas y las almendras. Y en ese momento preciso se pone encima la carne, con media hora expuesta al vapor, ya estará blanda. O eso espero. 

En una profunda fuente para horno, se vuelca el guisote, dejando de nuevo la chicha en lo alto del podium, un cuarto de hora por cada lado, para que se evapore casí toda la salsa y que se churrasque al grill y listo para servir. ¡Que aproveche!

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De pechugas

Alzarse por la mañana y darse el capricho de emprender un largo paseo por el campo, como cada día, pero hoy con algo más que ganas, el patio sembrado con un carro de páginas de otoño. Y en la bandeja de la nevera una solitaria pechuga de pollo fileteada, apenas media docena de escuetas lonchas. Una cebolla dispuesta a ser picada como el presupuesto de educación, una zanahoria con vocación de finas rebanadas, una patata mediana cortada en panadera y cubierta de agua con una pizca de sal, un pimiento para hacer picadillo. Pimentón de la Vera, Dulce como tú. Medio limón, sal, pimienta, medio vaso de vino blanco y una docena de almendras. Cubrimos el fondo de una tartera con aceite de oliva, del bueno, que para malo ya llega el cocinero a fuego medio, cuando esté caliente cerramos por ambas caras los filetes de pechuga salpimentados, sin permitir que se pongan dorados y los reservamos en una bandeja. En el mismo aceite añadimos la cebolla. el pimiento, la zanahoria, regados con sal y cuando empiece a llorar el sofrito, que se fastidie, para una vez que le toca, ponemos media cucharada de moca de pimentón. Removemos con cuchara de palo,añadimos la patata bien escurrida y removemos de nuevo hasta que tome color. Emborrachamos el condumio con el medio vaso de vino y las peladuras del medio limón, con cuidado de extraer sólo la parte amarilla que la blanca amarga. Cuando retoma la cocción agregamos las almendras y el zumo del medio limón y dejamos hervir a fuego lento hasta que se partan las patatas con facilidad. Unos tres cuartos de hora. Si es necesario podemos añadir una tercera parte del vaso con agua para que no se queden demasiado secas. Instalamos cómodamente los filetes de pechuga de pollo sobre el guiso, sin que las cubra el agua y añadimos diez minutos de cocción para que se acaben de mezclar los sabores. 

Un libro para un día de otoño, el holocausto húngaro narrado desde el punto de vista de un hombre de once años. 600.000 judíos fueron puestos en manos de los nazis por sus propios compatriotas cristianos.

Volví de Budapest a mi pueblo natal con la nostalgia herida. Había cosas de las que no se podía hablar. Aquél año de ausencia se interponía como un muro de silencio entre mis amigos cristianos y yo. Porqué en aquel año, ellos siguieron siendo unos niños normales;  yo, en cambio ya no lo era.

“¿Por qué quiero a mi patria?” Ése era el título de una redacción de marzo de 1945. ¿Tenía que escribir que la quería? No era tan fácil desde luego. Si no estaba equivocado, mi patria había querido matarme.

Viaje de ida y vuelta

Después busqué la calma.

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De escuela

La de los ingredientes esenciales que son necesarios en la cocina, una novela de esas que sin mayores complicaciones habla de personas que desean descubrir el mundo de los fogones, llega cada uno hasta las clases de cocina con su pasado más o menos largo y con un futuro, incierto como todos lo tenemos. Me ha gustado mucho la ternura que la autora pone en cada una de las descripciones y algunas de las apetitosas recetas que presenta, para alargar las líneas ahí va una de las mías.
Merluza con almendras:
Se pela una patata blanca por comensal y se corta en rodajas panaderas, las dejamos reposar en agua con una pizca de sal para que suelten parte del almidón.
Se pica una cebolla rotunda, se llora de pena y se aparta en una fuente, a continuación damos igual destino a unas zanahorias, al gusto, para cuatro yo sacrifique dos en rodajas finas.
Se van extrayendo las almendras y dejándolas en remojo junto a las patatas. Docena y media para dos estará bien.
La merluza en rodajas, sirve de la congelada, que tampoco vamos a ser tiquismiquis a estas alturas de la vida, se sala ligeramente y se pasa por harina.
En una tartera de freír con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva se doran unos ajos y se apartan, que no se quemen que luego el aceite sabe demasiado, se cierran en el aceite caliente las rodajas de merluza por ambas caras, no hacen falta que se doren mucho y se reservan aparte.
En el mismo aceite se añade la cebolla, la zanahoria y un puñado de guisantes. También sirven de los congelados, una pizca de sal y cuando comienza a transparentar la cebolla, zas, media cucharada de pimentón dulce, se remueve todo, se añaden las patatas y las almendras y se remueve de nuevo para que tomen el color, con medio vaso de agua y unos trozos de raspadura de limón, de lo blanco no pongan que amarga, se deja que hierva durante unos diez minutos, vigilen que no se queden secas y cuando las patatas ya se parten sin dificultad con la cuchara de palo, las emborrachamos con una copa generosa de cava brut o de vino blanco espumoso, cuando de nuevo arranque a hervir, instalamos cómodamente las rodajas de pescado sobre el guiso, sin que las toque mucho el agua y lo dejamos diez minutos a fuego muy lento, mientras vamos poniendo los cubiertos y platos sobre la mesa. Y a comer acompañando el plato del cava restante.
Ahora la imagen.

ingredientes

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De secretos

Hoy de menú, suministro amistoso, ensaladilla gallega, con agua hirviendo y una pizca de sal, en la que se van incorporando los distintos cubitos: de zanahoria, de patata, previo baño en agua fría para que suelte parte del almidón, ese que resulta tan buen amigo del alcohol que le acaba llamando a gritos, unas judias verdes cortadas a trocitos y unos guisantes del congelador, antes de que se quede todo a punto de papilla, cuando aún mantienen la textura, se dejan reposar en el escurridor. Para que se sequen y enfrien. A continuación se prepara la mahonesa en el vaso de la batidora a ritmo lento, con un huevo del pastor, que si que tengo razón, que es casero y me los proporciona un buen amigo que tiene ese oficio, de almas no, de ovejas y carneros. Una pizca de sal, algo de pimienta molida, se dobla la altura que alcanza la mecla con aceite de oliva virgen extra y se ponen unas gotas de vinagre. Se arranca la trituradora sin alzarla de la base, seleccionando la mínima velocidad hasta que asome la salsa preparada, se aumenta la dotacion con aceite que se incopora muy poco a poco con un chorro lo más fino que seamos capaces y se bate hasta que tenga la viscosidad buscada. Procuren que no trague la mezcla mucho aire. Y para segundo plato unos secretos de cerdo ibérico, que nada tiene que ver con aquellos animales que no orinan sentados. Eso es de otra historia que hoy no les cuento. Se machan tres dientes de ajo en el almirez, con un poco de sal para que no resbale el manubrio, se añade el resultado a una capa de aceite que cubre la base de una fuente, más una punta de cuchillo de pimentón de la Vera, con mayusculas lo indico, porqué merced a la generosidad de un buen amigo, dispongo cada año de un tarro del mejor. Y unas hojas de perejil bien picado. Se mantiene en adobo un par de horas y se planchan luego entre la pasión y el abrasador amor de fuego de la carmela. Ahora la imagen.

De rusa

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