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Archive for the ‘De recetas’ Category

Ajo

Sí claro, en las sopas que son el remedio más adecuado para mantener el estómago asentado en la cena que se avecina.

Un diente de ajo por comensal, gordo y jugoso, aplastado a base de presión contra la tabla de cortar, ejecutado al aceite de calidad, abundante y no demasiado caliente sin permitir que se doren, se retira la sartén del fuego, añadimos una cucharada de las de café de pimentón dulce de La Vera, removemos bien con una cuchara de palo hasta deshacer los ajos e incorporamos las rebanadas de correoso pan de ayer, pocas que luego engordan, ustedes no, las migas. Que sean lo más finas que podamos cortar, cuidando de no incorporar ningún trozo de dedo. Vale? Volcamos el contenido de ésta fritura sobre un litro de agua hirviendo en la que habremos puesto unos pequeños  dados de duro jamón viejo y una pizca de sal gruesa. Sin dejar de dar vueltas a las sopas incorporamos cuatro huevos a medio batir y dejamos reposar cuando arranque la cocción de nuevo. Servir sobre escudilla de barro y sin vaso de agua fresca a mano. Verán como algún ansioso se abrasa la lengua y merced a esa baja en la mesa tocarán a algunos langostinos más por cabeza. Con las sopas todo son ventajas. Hoy la foto será de archivo. 

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F/5,6  1/500s  ISO-400  73mm

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Arroz con sobras

En ésta cocina que es la suya el cocinero intenta sacar partido de las tajadas. ¡¡No, como los políticos no! Me refiero a las de raciones solitarias que no han gozado del apetito familiar. Y que hacer sí el Domingo fuimos tres a la mesa y el pollo más común se despieza en cuatro partes equivalentes? Pues lo siguiente:

Tres o cuatro cucharadas de AOVE en una tartera usada, más tres dientes de ajo machados y pelados y una cebolla bien picada, de esas matanceras que arrasan el ánimo.  

Ay lo que llevo llorado por su culpa no lo sabe ni mi madre!

Cuatro o cinco pimientos cimeros. No escaladores no, cimeeeros, que se les dice así a los destinados a pimentón, pero que restan en la mata sin llegar a licenciarse en pintones. O sea más verdes que una rana.

Ya puedo seguir? Pesadita estás hija!

Tres tomates en rama pelados, que son más baratos y no encontré de pera en la tienda. No, no digo que no los hubiera, digo que no los encontré.

Pues no pregunto porque luego se ríen las dependientas y me van a acabar poniendo mote.

Vergonzoso yo? Pues vale.

Una cucharada de pimentón dulce de La Vera, que es una comarca primorosa que está tan al sur de la provincia que tiene climatología andaluza. 

Se va pochando todo y añadiendo una pizca de sal cada vez que se incorpora un nutriente y mientras se mezclan los sabores retiramos la piel del muslo indultado el festivo anterior y picamos la carne muy picadita. Y porqué hablo en primera del plural, sí resulta que aquí la Doña María Creuza se pasa el rato metida en el radio-cd canta que te canta?  

Pues que lo sepan todos que animas mucho pero no friega ni in cacharro. Hale!

Por dónde íbamos? Ah sí, añadiendo la chicha. Pues con 80 gramos de arroz por tenedor y el doble de agua de la fuente, en veinte minutos y con una ensalada sencilla, ya tienen la comida preparada. 

¡Anda no te enfades y cantame otra vez esa Samba em Preludio que me gusta tanto, Porfa!

¿Ustedeas también cantan y hablan soloas cuando están atareados en la cocina?

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Cooked

Somos humanos porqué preparamos nuestros alimentos procesandolos para hacer más eficiente nuestra digestión, creo que esa es la habilidad que nos ha elevado desde la animalidad. Sí, de acuerdo a algunos les ha servido de poco tanto esfuerzo. Pero de ésos hoy no vamos a hablar.

El título se refiere a una serie estructurada en cuatro capitulos basados en la comprensión tradicional de los elementos naturales, el fuego del que nos valemos para predigerir, el agua cuya acción disuelve los minerales presentes y reduce la masticación, el aire  como modificador de la estructura física de los cereales y la tierra en la cual habitan las levaduras que facilitan la transformación del almidón. La comprensión de los procesos que tienen lugar en nuestra comida de cada día y de la manera en que estamos perdiendo gran parte de nuestra cultura y comprometiendo bastante de nuestra salud dejando la nutrición en manos de industrias especializadas. Ellas pueden suministrar una cantidad superior de energía a un precio más competitivo, a cambio de utilizar sustitutos químicos y enriquecedores artificiales del sabor. Me parece una advertencia contra la desaparición de componentes fundamentales en favor de la disponibilidad. Sí así lo deseamos, hoy basta con abrir el congelador, elegir el envase y programar el horno de micro-ondas. Olvidamos que, además de a nuestras celulas, también necesitamos alimentar con fermentos a los organismos que viven en el interior de nuestro cuerpo y reponer la flora de los microbios fundamentales para el funcionamiento adecuado de nuestros sistemas. Sí pueden y les apetece pasar un buen rato y aprender sobre éstas y otras cuestiones muy interesantes no se la pierdan. Bueno ya sabrán que soy un poco cocinillas. Hoy lentejas con verduras, una hora de elaboración y dos de vigilancia ante el fogón. No hubo protestas. Feliz jueves.

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De receta

Para aquellos que aún disfrutan del calor veraniego, para calmar la sed con mis mejores deseos.

La estaca clavada

¿Alguna vez les conté de mi abuela María, jienense de por la parte de Huesa, población sita allá en la orillas del Guadiana Menor y rodeada de olivos hacia la parte más llana y con la sierra de Cazorla a sus espaldas, que elaboraba un gazpacho de limón que era una refrescante delicia culinaria? Pues les paso la receta, en una fuente profunda se machaca un diente de ajo hasta provocar su segura desaparición, se vierte un vaso de aceite, de los de vino; el zumo colado de un limón y sal al gusto, se bate y se  rebate ésta mezcla hasta que emulsiona. Y se añade, poco a poco, un litro de agua muy fría mientras se continua dale que dale, más, agite usted más que quedará mucho más rico. Aparte se trocean en dados abundantes el pan duro y las verduras: pimiento, pepino, cebolla y tomate que se…

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Bonito

En el refugio de una tartera a expuesta al fuego amigo, que es ese que procede de las propias filas, sobre cuatro cucharadas de aceite de semillas, en éste caso de girasol porqué no añade sabor al pescado, se doran las rodajas por ambas caras, acompañadas de un diente de ajo bien machado, que en ningún caso debe llegar a quemarse. Se retiran las tajadas y quedarán de momento reservadas en la retaguardia.

En un movimiento envolvente simultaneo se pican una cebolla completa y un pimiento verde qué, cuando se doren los filetes se incorporarán a la sartén, añadase sal al gusto, tres o cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, ahora sí que vale, media de las de moca de pimentón dulce de La Vera y cuatro o cinco tomates de pera, cortados según se mostraba en una entrada anterior, que deberan ser pelados en cuanto cuando la cubierta se arrugue y no resista la simple presión de una cuchara, en ese momento podrá ser retirada entera, no la guarden que ya no posee carácteristica aprovechable conocida.

Sí fueran ustedes unas de mis innumerables cuñadas, alabaría sin duda las excelsas propiedades que posee tal ornamento para aumentar la fortaleza del cabello. Borren ésto, que mis maldades no alcanzan tan alto. ¿O quizá sea que sí?.

Con un tenedor vayan aplastando todos y cada uno de los trozos de verdura hasta obtener un hetereogéneo puré, nada de pasar por el chino y menos aún se admite la utilización de batidora, aquí los combates se libran frente a frente y sable en mano. Se añade medio vaso de agua, se rectifica de sal y se aposentan con el cuidado debido, las piezas de pescado sobre el resultado de la cocción para recibir un hervido final por las dos caras, admiten una pequeña cantidad de pimienta molida. Ahí deben permanecer hasta que se desprendan de la espina central con facilidad y se deshojen las diferentes capas. Una ensalada completa conjunta de maravilla con éste plato. Y para beber cerveza o vino blanco muy frío para ustedes, sí les apetece, que para mí será agua de la fuente. De esa que dicen aclara la vista. 

Bonito Feliz tarde.

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Tomate

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Para preparar unos sabrosos macarrones sólo hace falta un resto de ayer, lo mismo da una rodaja de bonito que un filete de pollo, un puerro, una cebolla y un pimiento verde, todo bien picado y lo más importante, una salsa de tomate frito natural cocinada a fuego lento en cuatro cucharadas de aceite de oliva con unos ajos machados, nada de cortarlos en rodajas, pobriños, una pizca de sal, algunos granos de pimienta espolvoreados y media cucharada de moca del mejor pimentón dulce de La Vera, se acomodan los tomates con la parte cortada hacía el fondo de la tartera y cuando llevan un rato , al chuf chuf, se presionan con un tenedor para que expulsen la pulpa, los ajos tambiénse aplastan, se retiran las pieles de los tomates, que saldrá sin oposición y se aparta la salsa en un fuente para horno,  sobre la que se añadira la pasta hervida durante el tiempo señalado en el envase. Recomiendo ajustar los minutos con ayuda de una clepsidra. Y añadir la sal a ojo de buen cubero, el mío tira a soso. Ni cuenta chistes ni baila bossa nova. En una cazuela aparte se hierve la pasta en un litro de agua, mientras sofreimos ligeramente las verduras que incorporaremos sobre la mezcla anterior, cubrimos ese mondongo con una generosa capa de queso al gusto e introducimos en el horno a 180 grados hasta que presente un aspecto muy favorable. Con una ensalada veraniega es uno de los menús más adecuados para degustar a la sombra del patio. De beber agua clara de la fuente que aclara la vista o lo que sea que a ustedes les apetezca. 

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Técnicas

Relato de un día cualquiera

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